تاریخ اینطور بیان می کند که ایرانیان اولین افرادی بودند که خاویار را به عنوان ماده خوراکی استفاده کرده اند و می توان تاکید کرد که خاویار به دست آمده از ماهی خاویاری پرورشی از نظر اقتصادی سازگار با محیط زیست است و می توان به حمایت از بازسازی ذخایر این ماهیان کمک فراوانی نماید و در افزایش کیفیت و مواد مغذی آن بسیار موثر باشد.
امروزه کمبود عرضه اما تقاضای بیشتر برای این محصول لوکس امکضان پرورش ماهیان خاویاری را برای تولید خاویار در بسیاری از کشورها مانند ایران، ایتالیا، فرانسه، آلمان و اسپانیا افزایش داده است. تولید خاویار چینی اخیرا افزایش یافته است.
البته باید دانست همانگونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد. گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است، اما طعم و ارزش غذایی آن دست کمی از خاویار سیاه ندارد.
در ایران، کرانه های غربی دریای خزر، به ویژه سواحل بندر انزلی (از غازیان تا کپورچال) مهم ترین محل صید ماهیان خاویاری است که به تنهایی نیمی از خاویار ایران در آنجا استحصال می شود.
در حال حاضر بیش از 90 مزرعه پرورش ماهیان خاویاری در کشور وجود دارد که حدود 50 درصد آنها در استان های مازندران، گیلان و گلستان قرار دارند و مابقی نیز در بقیه استان ها مانند هرمزگان، فارس، قم، خوزستان و… پراکنده شده اند.