ریشه کلمه خاویار به معنی خاگ آور به معنی تخم ریز می باشد. خاویار به مروارید سیاه مشهور است. خاویار همان تخم بارور نشده ماهیان خاویاری (استروژن) است. ماهیان خاویاری قدمتی چند میلیون ساله دارند و به عصر ژوراسیک بر می گردند. ماهیان خاویار را فسیل های زنده جهان می نامند. این نعمت الهی به وفور در دریای خزر وجود دارد که حدود 90 درصد خاویار جهان را تامین می کند.
خاویار یک ماده غذایی پر انرژی است که طعم و بویی بسیار خوشایند دارد. به طور عمده پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرزین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و میتونین است. چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم میشود که عبارتند از 25 درصد کلسترول و ۷۵ درصد لستین.
همچنین در خاویار غلظت اسیدهای چرب از نوع امگا ۳ بسیار بالاست. به علاوه خاویار غنی از ترکیبی به نامCtacosand است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل میشود. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی می باشد.